Zeeduivel medaillons met bacon, safraansaus en dubbelgedopte tuinbonen.
4 portions
Ingrédients
800 g zeeduivel-staartjes (que de Lotte)
peper en zout naar smaak
8 plakken rauwe ham (de pancetta was te zout)
15 ml (1 el) olijfolie
1 teentje knoflook, grof gesnipperd
1 takje rozemarijn
Peterselie
Rode peperkorrels ( geplet )
Bereiding
Fileer de vis en maak eventueel van de graat en afsnijdsels een visfond.
Leg twee filets om en om op elkaar en zout en peper ze. Strooi er wat rozemarijn en peterselie over. Rol elke dubbele filet in twee of drie plakken rauwe ham en steek vast met een prikkertje of doe er een touwtje om.
Verwarm olijfolie in een anti-aanbakpan op zacht vuur en laat de rozemarijn en de knoflook gedurende enkele minuten bakken om hun smaak af te geven.
Bak de medaillons gedurende ca 10 minuten aan alle kanten in de hete olie totdat de bacon knapperig is en de vis van binnen glazig is en licht stevig aanvoelt. Houdt de vis warm in een oven van 65 graden.
Voor de saus :
2 el olijfolie
1 sjalotje gesnipperd
2 dl visfond
2 dl slagroom
zout en peper
8 draadjes saffraan
Koude boter
Fruit de sjalot ca 3 minuten in de olie tot ze glazig wordt en voeg dan de visfond toe kook in tot de helft.
Voeg de room toe en kook opnieuw tot de helft in en voeg halverwege de saffraan draadjes toe. Maak af met peper en zout.
De tuinbonen :
1 kg tuinbonen
Dop de tuinbonen en zet de gedopte bonen op met een bodempje water en wat zout.
Laat twee minuren koken, giet af en spoel koud. Dop de bonen nu voor de tweede keer en doe ze in een pannetje met een klontje boter. Verwarm de bonen op zacht vuur net voor het drenzen van de borden.
De borden :
Snijd de vis in medaillons.
Leg in het midden van de borden twee medaillons en schenk er een beetje saus omheen. Leg wat losse boontjes in de saus en strooi er wat gekneusde rode peperkorrels overheen.
Bon appetit
Op het plaatje met een doperwten pannacotta, maar op een heet bord smelt ie.!
