2 stuks Gevogelte filets
150 gr Foie Gras, rauw
10 gr Morilles, gedroogd
2 stuks sjalotten, gesnipperd
2 dl slagroom
2 dl gevogelte fond
200 gr spinazie
1 dl witte wijn
peper
zout
100 gr Roomboter, koud
eventueel wat dragon
1. Week de morilles in wat lauw water voor ongeveer een uur.
Sla de filets plat tussen twee laagjes huishoudfolie met een deegroller en bestrooi met peper en zout. Smeer de binnenkant van de rouleau in met eiwit en beleg het met spinazieblaadjes. Leg op 1/3 van de filet over de hele lengte een stuk rauwe foie gras met peper en zout van 2 cm ongeveer. Rol de rouleau strak op in huishoud folie.
2.Saus: Laat de gesnipperde sjalotten wat fruiten in de olijfolie en blus af met de witte wijn als ze glazig zijn. Iets inkoken en vervolgens de fond toevoegen.
Hussel de morilles in het week water een beetje zodat het zand in het weekwater terecht komt en leg de morilles op een bordje. Zeef het weekwater met een stukje keukenpapier in een zeef (zand moet eruit) en voeg het zuivere weekwater toe aan de saus.
Kook de saus in tot 1/3. Voeg de slagroom toe en kook in to de gewenste dikte. Eventueel afmonteren met koude roomboter.
3. Om de rouleau gaar te krijgen zijn er 2 opties:
1) Doe de rouleaus in de stoomoven voor 12 – 14 minuten.
2) Doe de rouleaus in een vacuümzak en in de saus vide op 65 graden voor 50 minuten.
4. Kook voor de laatste 5 minuten de morilles mee in de saus.
Snij de rouleaus in de lengte door, zodat je mooi de spiraal ziet.
Serveer in diepe warme borden.
De derde optie is natuurlijk pocheren in een pan met water tegen de kook aan.
15 tot 20 minuten.